Seminare

Ein Rundgang durch den Ubena Gewürzgarten

Ralf Holzapfel hat nicht nur Talent, er weiß dieses auch zu nutzen! Was er in seiner Küche des Bildungszentrums der IG-Metal in Sprockhövel zaubert, ist einzigartig. Frisch, schmackhaft, saisongerecht und basierend auf ausgewählten Qualitätsprodukten der Region.

Seit 2017 hat der Meister und Vorsitzende im Prüfungsausschuss der IHK Wuppertal-Solingen-Remscheid die Küchenleitung im Bildungszentrum. Unter seiner Leitung in verschiedenen Küchen lernten bisher mehr als 60 Köche/Innen und Auszubildende. Als Küchendirektor kochte er zuvor jahrelang für die Culinaria Gastronomie GmbH in Wuppertal.

Vor vielen Jahren auf der Internorga lernte Ralf Holzapfel die Vielfalt der Ubena Gewürze kennen – eine perfekte Ergänzung zu den frischen Kräutern. „Wenn ich von einem Produkt überzeugt bin, verwende ich es so, wie ich es brauche. Die Ubena Gewürze unterstützen meine Ideen und lassen mich jeden Tag neue Geschmäcker zaubern. Ich verwende ausschließlich frische Produkte und verfeinere diese mit Ubena.“

Heute zeigt er Einkäufer Wolfgang Müller und mir die Vielfalt der Rubs und Relishes von Ubena. Er verriet uns, dass die Relishes von Ubena lecker seien – jedoch verfeinert er diese auf seine Art – da kann er seiner Kreativität freien Lauf lassen.

 

 

 

Vor dem Grillen auf dem Gas-Grill erklärte Ralf Holzapfel uns, was ein Rub eigentlich ist.
Rubs werden zum marinieren von Fleisch und teilweise auch Fisch verwendet, indem man diese damit einreibt. Es sind trockene Würzmischungen, deren Basis aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräuter besteht. Während des Garvorgangs entsteht ein aromatischer Geschmack und eine würzige Kruste. Zwischen Dry-Rubs und Wet-Rubs liegt ein großer Unterscheid, denn bei Dry-Rubs werden die trockenen Würzmischungen, wie das Wort verrät, „eingerieben/einmassiert“. Dahingegen werden Wet-Rubs mit Öl zu einer Marinade angerührt und das Fleisch anschließend bestrichen.

Kleiner Tipp von ihm: er nutzt die Rubs von Ubena ausschließlich ohne Öl, da Marinaden auf dem Grill verbrennen würden.

 

Doch was macht die Rubs von Ubena so besonders?

Neben dem intensiven und frischen Geschmack enthalten die Gewürze nur wenig Salz. Sie sind vielseitig einsetzbar und lassen jedes Gericht besonders schmecken. Es entsteht kein Aromaverlust bei niedriger Gartemperatur, so bleibt kein sandiges Gefühl im Mund zurück. Das einmassieren der Würzkrusten schützt das Fleisch gegen die Ofenhitze und lässt es nicht verbrennen.

 

 

 

Um uns davon zu überzeugen, hat er sieben Gerichte kreiert und mit je einem Rub und einem Relish kombiniert. Patrick Schneider und Paul Zander, zwei seiner Köche, halfen beim Grillen und Garnieren.

 

 

 

1.
Für den Mangalitza-Schweinerücken gab es einen Kräuter-Rub, dazu ein Dill-Gurken-Relish, sowie Kartoffeln mit Speck umwickelt und Paprika.

2.
Ein Himbeer-Senf-Rub für die Hähnchenbrust, servierte mit dem Kürbis-Chilli-Relish und als Beilage leicht gegrillte Süßkartoffeln.

3.
Das österreichische Entrecôte ist bereits mit einem Pastrami-Rub eingerieben und bei 30°C vorgegart. Bei 80-90°C wurde das Fleisch fertig gegrillt und anschließend auf einem Salzstein ziehen gelassen. So nimmt das Fleisch den leichten Geschmack von Salz auf und passt ausgezeichnet zu dem süßeren Preiselbeer-Mango-Relish.

4.
Anschließend durften wir Lachs probieren. Das Besondere: der Fisch wurde in einer Metall-Schale auf den Grill gestellt, da er so perfekt durchgaren konnte. Der geräucherte Fisch wurde mit Paprika-Rub und Chillifäden bestreut. Dazu gab es Ingwer-Mango-Relish mit Grillkartoffeln und einem Baguette vom Bäcker Nieland aus Hattingen – nach den Wünschen von Ralf hergestellt – mit Nüssen.

5.
Die Irish Lamb-Hüfte kombiniert er mit Knoblauch-Rub. Auch hier passt ein Preiselbeer-Mango -Relish ausgezeichnet und gibt dem ganzen eine leichte Süße.

6.
Als vorletztes servierte uns Ralf Holzapfel seine eigens kreierte Rinder-Bratwurst mit Chilli und gestoßenem Pfeffer. Die Kombination mit Tomaten-Zucchini-Relish war eine Delikatesse.

7.
Grillgemüse gewürzt mit „Gemüseheld-Paprika“ bildet den Schluss unserer Reise durch die Welt der Rubs.

 

 

 

Die sieben Gerichte waren ein wahres Geschmackserlebnis, man muss es unbedingt probiert haben. Das Fleisch und der Fisch zusammen mit den Rubs und in Kombination dazu die süßen und herzhaften Relishes – Ralf Holzapfel hat ein Talent, das man schmeckt. 

Die Antwort auf die Frage von Wolfgang Müller, ob er sich vorstellen könnte in Zusammenarbeit mit Ubena sein eigenes Rub oder Relish zu kreieren: „Er sei definitiv nicht abgeneigt und wolle warten, was die Zukunft mit sich bringt.“

 

Wir bedanken uns für den freundlichen Empfang bei Ralf Holzapfel und seinem Team, die Mühen und den intensiven Zeitaufwand die dieser Besuch mit sich brachte. Und wer weiß, vielleicht finden wir eines Tages die Ralf Holzapfel- Kreationen auch auf anderen Speisekarten.

Seminare

Da sind Menschen nach Island geflogen und kamen als begeisterte Fischkenner zurück.

Seminare

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Fleisch

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