Fleisch

VIP-Tour Finnland

Niggemann Finnland-Tour 2019 – ein Bericht von Beefhunter Andreas Roschak!

Das ist Finnland – 5.503.000 Menschen leben dort auf 338.448m² Insgesamt also eine Bevölkerungsdichte von ca. 16 Personen pro Quadratkilometer. Nur etwa 6,5% der Fläche wird Landwirtschaftlich genutzt. Rinderhaltung findet man in Mittel- und Ostfinnland, wobei der Schwerpunkt auf Milchproduktion ausgerichtet ist, die mit rund 40% einen hohen Stellenwert einnimmt. Die meisten Farmen mit Rinderhaltung sind klein. Ähnlich wie in Irland werden sie eher als Nebengewerbe gesehen, ein hartes, aber willkommenes Zubrot für so manchen Finnen. Farmen, wie die von J.K. Knuuttila mit mehr als 800 Tieren sind hier eher die Seltenheit. Eher gibt es Betriebe in der Größenordnung von 40-70 Rindern in der Herde. Solch einen Betrieb besuchten wir als Erstes. Der Farmer Jarkko Kukkonen wirkte zufrieden. Er verkaufe in erster Linie Milch, erklärte er uns. Die Kälber brauche er nicht, die würden an einen nahegelegenen Zuchtbetrieb verkauft. Seine Farm wurde 2010 errichtet, 100 Hektar Land stehen ihm zur Verfügung, das ist nicht viel. Jarkko Kukkonen produziert das Futter für seine Tiere selbst und baut auf den Flächen Gräser und Erbsen an, welche er zu Silage verarbeitet. Er schwört auf die eiweißreichen Erbsen, sie seien gut für das Wachstum der Rinder und die Qualität der Milch. Um das Futter vollwertig abzurunden werden in einem großen Mixer noch Raps und verschiedene Mineralien untergemischt – wichtige Zusatzstoffe die er von speziellen Raffinerien bezieht. Gerade dreimal kann er in den kurzen Sommern Finnlands Gras ernten und seine geheime Futtermischung erstellen. Die Frage, ob seine Milch besser sei, als die anderer finnischer Milchbauern kontert er mit einem Lachen. „Ja, sicher,“ antwortet der freundliche Farmer. Der Preis der hierfür gezählt würde sei sogar ein wenig höher als normal, im Ganzen aber immer noch viel zu niedrig. Das alte Leid…

Kukkonens Herde besteht aus einer Kreuzung zwischen Holsteiner- und Aryshire-Rindern, wobei der Anteil von 75% auf die Holsteiner entfällt. Diese Crossbreed sei nötig, da die ursprünglich schottischen Aryshire zu schnell fett würden, und die Holsteiner als Rasse die harten Winter Finnlands nicht gut überstünden. Ab und an wird die väterliche Seite mit den Rassen Blonde d'Aquitaine und anderen Fleischrassen eingekreuzt um die Blutlinie frischzuhalteen.

 

Jarkko hält seine Tiere in zwei Stallungen, in einem die Milchkühe, im nächsten sind die Kälber und Färsen untergebracht. Wir gehen hinein. Angenehm kühle Luft strömt uns entgegen. Sie ist aromatisiert mit dem typischen Geruch nach Rind und Heu. Die Tiere sind ruhig, ab und zu tönt uns ein „Muuh“ entgegen. Während draußen sehr hell die Sommersonne scheint, ist es im Stall mit seinem leicht gedämmten Licht, welches durch die Einlässe in den Wänden strömt gut auszuhalten, die Sonnenbrille verschwindet in der Tasche. Was auffällt ist der Milchroboter. Ein teures Gerät für einen kleinen Betrieb, aber immer noch günstiger als einen dauerhaft angestellten Helfer zu bezahlen. Nur in seinem Urlaub lässt sich Jarkko von einem benachbarten Farmer vertreten. Die Rinder haben Vertrauen zu dem Gerät aus Edelstahl und Schläuchen. Rund 11.700 Liter Milch werden so von seinen Kühen pro Jahr gemolken. Ob das zum Leben reicht? Die Antwort ist nüchtern: Nein, aber es muss!

Deshalb setzt Jarkko auf gute Fleischqualität bei seinen Färsen. Der Verkauf der jungen Rinder brächte einen guten Nebenertrag, und somit ausreichend Geld um auch solche trockenen Sommer wie den von 2018 gut zu überstehen.

Für diejenigen denen schon eine Weile die Frage im Kopf umherschwirrt, warum man sich die Arbeit macht und Futter anbaut, und nicht wie, zum Beispiel in Irland direkte Weidehaltung bevorzugt hat Jarkko eine plausible Antwort parat. Auch wenn Finnland über riesige unbebaute Flächen verfügt, sind nur wenige davon auch für Landwirtschaft nutzbar. Der größere Teil besteht aus Mooren und Sümpfen, oder kargem Land welches gerade mal für die Zucht von Rentieren genügend Futter stellt. Auch kommt der Aspekt hinzu, dass selbst Farmen mit deutlich mehr Nutzflächen nach dem Krieg von den russischen Besatzern neu aufgeteilt wurden, sodass kaum ein Bauer oder Rinderzüchter zusammenhängende Flächen besitzt und seine Tiere über kilometerlange Straßen treiben müsste um sie von einer kleinen Weide zur Nächsten zu treiben. Und selbst wenn dieses in einigen Jahrzehnten durch Neustrukturierung durch die Regierung wieder möglich sein wird, kann exzessive Weidehaltung wetterbedingt nur für maximal 3 Monate im Jahr erfolgen.

Die Größe der Stallungen ist für die Rinder optimiert. In einem abgetrennten Bereich stehen die Kälber. In den ersten Tagen nach der Geburt von der Mutterkuh getrennt haben sie ihren separaten Futterbereich. So kann die Kuh gleich wieder in die Milchproduktion eingebunden werden. Männliche Kälber verkauft Jarkko direkt an die „Beef-Farms“, die weiblichen Kälber behält er zunächst und lässt sie zu den beliebten „Heifers“, den Färsen heranwachsen. Haben sie Gewicht und Alter wird selektiert: Ein Teil wird besamt und in den Kreis der Mutterkühe und Milchproduktion eingefügt, die andern Färsen übernehmen Rinderzüchter wie Tommy Knuuttila, die sich für der Fleischproduktion verschrieben haben. Unser nächster Stopp auf der Niggemann-Tour.

Nach kurzer Fahrt erreichen wir den Hof und werden fröhlich vom Team „J.K. Knuuttila OY“ begrüßt, welches diesen rein familiären Betrieb in 4. Generation bewirtschaftet. Auch hier wird das Futter selbst erstellt und mit Mineralien vermischt. Doch gibt es deutliche Unterschied zu anderen Farmen in Finnland: Zum einen der deutlich höhere Tierbestand, der zurzeit rund 800 Kälber und Färsen ausmacht, und zum anderen die Fütterung. Tommy erzählt uns stolz darüber wie gerne seine Rinder Schokolade fressen. Nein, kein Scherz, Schokolade ist ein fester Bestandteil der Ernährung auf seinem Hof, und wird den Färsen nach Lebendgewicht in Mengen von 200g-500g zugeteilt. Insgesammt verzehrt ein Rind ca. 100 Kilo Schokolade bis zur Schlachtung. Verwendet werden nur Produkte aus Vollmilch, keine aus Milchpulver hergestellte Billigware. Nur drei Betriebe in Finnland sind an diesem Projekt beteiligt, der Abnehmer dieser Färsen ist JN-Meat in Dänemark, ein Visionär in Sachen „bestes Beef“. Den Ungläubigen von uns zeigt Tommy auch gleich die Futterhalle, wo sich neben Silage und Heu tatsächlich ein riesiger Berg Schokolade findet. Fehlprodukte aus der Süßwarenindustrie schmelzen hier langsam vor sich hin, um später geschreddert dem Hauptfutter untergemischt zu werden. Die Frage, was denn das Anliegen, der Hintergedanke bei dieser unkonventionellen Methode sei, wird von Tommy direkt beantwortet. Der Zucker bewirkt eine bessere Fetteinlagerung, Kakao findet sich im Geschmack wieder. Seinem Abnehmer John Nielsen, dem Initiator des Ganzen geht es hier um „Tenderness and Taste“. „John kauft nur Spitzenqualität, und die Knuuttila-Farm ist in der Lage dieses zu liefern“, erzählt er nicht ohne Stolz.

Als wir die Stallungen betreten wird eines schnell klar: Hier stehen diese rund 800 Rinder auf einer Fläche, auf der man gut bis zu 1200 Tiere unterbringen könnte. Nach Alter getrennt befinden sich die Kälber und Färsen in abgeteilten Boxen. Neugierig betrachten sie uns, strahlen Zutrauen und Ruhe aus. Ich schreite mit Tommy die Stallung ab, in jeder Box finden die Tiere genügend Bereiche um sich zurückziehen zu können. Futter liegt in einer Rinne in ausreichender Menge bereit. Ich frage Tommy, ob er noch weitere Tiere erwartet, oder dieses für Europa ungewöhnliche Platzangebot permanent den Rindern zur Verfügung steht. „Nein“, antwortet er, „als er die Farm von seinem Vater übernommen hat wollte er eine Veränderung. Ihm war klar Qualität verkaufen zu müssen um sich auf dem Markt zu behaupten, und darum habe er es richtig gemacht und die alten Stallungen nicht nur den EU-Richtlinien angepasst, sondern diese noch übertreffen wollen. Das ist ihm, meiner Meinung nach deutlich gelungen. Wir verlassen die Knuuttila-Farm um den weiteren Werdegang der Fleischproduktion zu verfolgen: Der nahegelegene Schlachthof ist in wenigen Minuten erreicht, ein weiterer Beweis dass es die Finnen ernst meine, wenn sie behauten alles für „Best Beef“ zu tun. Das milde Klima im Sommer, klare Luft und reines Wasser, und „on Top“ das von Emissionen unberührte Futter – all das macht neugierig auf „Freygaard und Sashi“ den Labels der Nordic Nature Beef-Produkte von John „Sashi“ Nielsen, den wir in seiner Fabrik in Slagelse, bei Kopenhagen in Dänemark besuchen wollen.

Die Flugreise nach Kopenhagen beginnt an dem kleinen finnischen Flughafen von Vaasa, von dem durchschnittlich 6 Flieger am Tag starten. Landung Kopenhagen, 9 Uhr in der Frühe – wir sind zurück in der Welt der Ruhe- und Rastlosigkeit. Hektisches Treiben und terminierte Geschäftigkeit prasseln auf uns ein, und lassen den einen oder anderen nachdenklich werden. Doch viel Zeit zum Überlegen bleibt nicht, der Shuttlebus zum Zerlege- und Produktionsbetrieb JN Meat wartet schon. Nach einem kurzen Frühstück mit viel Kaffee und frischen Brötchen starten wir, geführt von Chef John Nielsen eine knapp 45 minütige Führung durch „Seine“ Welt. John ist ein junggebliebener Mann Anfang 70 (geschätzt), der vor Energie nur so sprüht. Mittellanges Haar und ein Tattoo am Unterarm. „Sashi“ steht da in großen Lettern geschrieben. Er zeigt es uns stolz und bemerkt dass es sein erstes und einziges ist. Sashi – ein japanischer Begriff für Marbeling, gebräuchlich um die Fetteinlagerung bei Rindern zu bestimmen. Für John bedeutet es mehr, wie wir im Laufe der nächsten Stunden erfahren dürfen. Der Chef von JN Meat ist ein „Macher“ ein Visionär, der schon früh im Leben erkannt hat das Qualität nicht einfach so passiert. John ist ein „Freak“ und sucht den Erfolg öfter abseits vom Normalen. So hat er sich dazu entschieden die bereits erwähnten positiven Eigenschaften der finnischen Natürlichkeit in Hinsicht auf die Rinderzucht zu Eigen zu machen und seine Projekte „Freygaard“ und „Sashi“ ins Leben gerufen. Und das – so haben wir den Eindruck, will er uns jetzt unbedingt persönlich zeigen. Ich habe als Beefhunter schon so manchen fleischproduzierenden Betrieb in Europa besichtigen dürfen, aber die Aufforderung von John, alles zu fotografieren und zu filmen was wir brauchen, das habe ich noch nie erlebt. Also rein in den Einwegschutzanzug, schnell in die Überschuhe geschlüpft… und los. 

JN Meat ist ein All in One-Betrieb. Rind, Lamm, Geflügel, Wild und Schwein. Und alles in höchster Qualität. Hier passiert einfach alles. Von der Zerlegung, Reifung und Portionierung für den internationalen Großhandel, den nationalen Einzelhandel, produziert JN Meat auch viele Produkte aus dem Wurst- und Fleischbereich für die Gastronomie. Neben Pulled Beef aus dem Rinderbein, bis zum Sous vide-gegarten Roastbeef, welches nur noch portioniert und gebraten werden muss werden hier auch schmackhafte Würste und Spezialitäten des skandinavischen Nordens hergestellt. Doch das sei nur am Rande erwähnt, unser Hauptaugenmerk, und der eigentliche Grund unseres Besuchs sind die Eigenmarken „Freygaard“ und „Sashi“.

 

Gute Weiden und Rinder gibt es auch in Dänemark, warum sind also die Rinder in Finnland seine erste Wahl? John Nielsen wirft drei Argument in die Runde: Das Protein im Gras, die klare Luft und das absolut saubere Wasser. Die Farmer mit denen er zusammenarbeitet sind verpflichtet ausschließlich Gras aus eigenem Anbau, oder zumindest der Region zu verfüttern, eine Zugabe von Hormonen ist strikt untersagt, und Beimischungen in Form Mineralstoffen für die Winterfütterung, oder Trester stehen nur bei von JN Meat lizensierten Füttermühlen zum Kauf.

Es war anfangs schwierig die Farmer von der Sache zu überzeugen, haben die Leute in Finnland eine völlig andere Vorstellung von der Tierhaltung- und Zucht. Seit drei Jahren versucht John sein Projekt Freygaard auf den Weg zu bringen. Sein Zauberwort dabei ist „Marbeling“, also die inner- und intramuskuläre Fetteinlagerung. Inzwischen hat er Erfolg, und zwar so viel, dass er den „Next Beef-Level erreicht hat: Sashi!

Stand ich im Sommer 2018 in den heiligen Hallen von John Stone, so muss ich heute wieder meinen Hut ziehen, und mir ein lautes „Respekt“ verkneifen. Als die Kühlhaustüre sich öffnet strömt mir der angenehme Geruch gereiften Rindfleischs entgegen. Die Klassifizierung dieser Fleischteile reicht von A bis A+++, hier spielen Muskulatur und Fett perfekt zusammen. John erklärt uns den Weg des Fleisches: Nach der Zerlegung in Finnland werden die Rinder unmittelbar nach Slagelse in seinen Betrieb verfrachtet. Hier beginnt das Selektieren. John selbst, und zwei weitere Personen führen das durch, nur das Beste wird Freygaard-Beef, und nur das Allerbeste zu Sashi. Dabei spielt es keine Rolle ob das Rind eine Färse war, oder eine alte Kuh. Und Schoko-Beef…?

John lacht. Was er nun erzählt hat etwas von einer Hollywood-Geschichte, nur ist diese real. Als er vor drei Jahren in Finnland begann seine Partner unter den Farmern auszuwählen stand er eines Tages, auf den Farmer wartend neben einem Jungbullengatter und ein kleines Mädchen kam auf ihn zu.  In der Hand ein großes Stück Schokolade. Sie reichte es ihm hin und sagte, „probier das mal, das schmeckt gut!“ und strahlte ihn an.

„Und dann stand ich da mit diesem riesen Schokoladending und wollte nicht unhöflich sein. Ich bis also hinein und musste zugeben, es war eine gute Schokolade. Etwas unförmig und zerschmolzen, aber doch gut. Ich fragte das Mädchen wo sie das her hat, und sie antwortete mit: Aus dem Stall, da liegt noch ganz viel. Wir füttern die Bullen damit…“

Es ist Tatsächlich so, dass dieser Farmer John auf die Idee gebracht hat ein Experiment mit Schokoladenzusatz im Futter durchzuführen. Zurück in Kopenhagen ließ er sein Vorhaben von den zuständigen Veterinärmedizinern prüfen. Als der deren Unbedenklichkeitsbescheinigung in Bezug auf Tiergesundheit in den Händen hatte startete er erste Versuche mit dem Farmer. Zunächst mit Jungbullen, doch die besten Ergebnisse bekamen sie mit Färsen. Inzwischen haben sich zwei weitere Farmen an der Mission Schoko-Beef beteiligt. Die Frage, ob sich das im Geschmack niederschlagen würde beantwortete John mit einem klaren „Ja“. Neben der besseren Fetteinlagerung, der deutlich spürbaren Zartheit des Fleisches gäbe es auch eine geschmackliche Besonderheit auf den Gaumen.

Und um nicht nur Herr der Worte zu sein, ließ John „Sashi“ Nielsen auch Taten folgen. Er lud uns alle ein in seinem Steakhouse „Butcha“ ein Tasting der besonderen Art durchzuführen und servierte uns eine breite Palette seiner Spezialitäten. Neben Pulled Shank, Sashi-Würstchen aus reinem Rindfleisch, Spareribs und anderen Leckereien gab es von ihm persönlich gegrillte Steaks. Alle hervorragend zart, es gab Färse und Kuh. Und Schoko…

Wir machten uns nach anfänglicher Skepsis den Spaß in Form einer Blindverkostung und bekamen vom Gegenüber die Gabeln mit den verschiedenen Stücken gereicht, welche dann mit geschlossenen Augen verzehrt wurden. Man schmeckt den Unterschied, und zwar deutlich. Nicht den Zucker, der ist schon längst in einem der Rindermägen in Energie verwandelt worden, aber ich meine deutlich einen Hauch Kakao im Gaumen gespürt zu haben, die Aromen die durch die Rezeptoren der Zunge Nase erfasst werden. Es war ein Erlebnis – von mir gibt es dafür den „Meisterdaumen“.

John Nielsen und JN Meat. Viele Gute und sehr gute Fleischmarken gibt es inzwischen. Darunter GOP aus den USA, Heritage Angus aus Canada, Angus by Name mit Sitz in Australien, John Stone und Irish Nature aus Irland, um nur einige zu nennen. Und JN Meat gehört dazu. Und wie…, gewann John doch im Jahr 2018 die World Steak Challenge: 20 Anbieter, rund 200 Steaks standen im Rennen – „Freygaard“ hat gewonnen.

Und… nein! Es reicht nicht eure Lieblingssteaks mit flüssiger Schokolade aufzuspritzen. Das Original gibt es bald bei Niggemann ;-)

Geflügel

Ein Besuch bei unserem französischen Geflügel-Lieferanten für Entenfleisch "Ernest Soulard". Drei Tage mit Spuren von französischer Geschichte, viel Fachkunde und französischer Gastfreundschaft, wie sie im Buche steht.

Fleisch

Was macht ein Beefhunter bei einem Kaninchenzüchter? Eine berechtigte Frage, die hier beantwortet wird. Ein Bericht von Beefhunter Andreas Roschak.

Fisch

Seit mehr als 25 Jahren ist DELTA Lieferant von Niggemann und das hat zwei gute Gründe: die optimalen Wasserbedingungen an der Oosterschelde in Yerseke und die garantierte Frische und Qualität aller Produkte. Davon konnte sich eine Delegation von Kunden aus Gastronomie und Handel sowie das Niggemann-Team vor Ort überzeugen.