Fleisch

VIP-Tour Ungarn

 Beefhunter-Tour nach Ungarn — Ziel: Das Unternehmen Olivia Kft. 

 

Ein Bericht von Andreas Roschak

Was macht ein Beefhunter bei einem Kaninchenzüchter? Eine berechtigte Frage, welche ich mir im Vorfeld selbst gestellt habe. Abseits der Wege über Weiden und Wiesen der Rinder treibt es den Beefhunter auf der Suche nach den besten Steaks der Welt in die Puszta, in der baumkargen Steppe Ungarns suchte ich nach der Antwort. Was ich fand, war wesentlich kleiner, ernährungstechnisch gesehen aber durchaus nicht unbedeutender als Rind oder Schwein.

Zunächst ein paar wissenswerte Details über das „Cuniculus“ — der lateinische Name für den kleinen Nager. Er lässt sich als „Gang, oder Stollen unter der Erde“ übersetzen, und das ist auch eine besondere Eigenschaft der Kaninchen. Genau wie Dachs und Fuchs leben sie in freier Natur in unterirdischen Bauten, in tief gegrabenen Erdlöchern (Kesseln), die über ein oft weitverzweigtes Röhrensystem zu erreichen sind. Viel mehr wusste ich von Kaninchen bisher nicht, welche bei uns in NRW seit Jahrzehnten einen besonderen Stellenwert in sogenannten Kaninchenzüchtervereinen erlangten und dort in, zum Teil weitläufig übereinander gestapelten Käfigeinrichtungen ihr Dasein fristen. Besonders in der Nachkriegszeit dienten sie in der Arbeiterschicht als willkommene Mahlzeit im Rahmen der Selbstversorgung. Aber so richtig angekommen ist das Kaninchen als Nahrungsmittel, abgesehen von hochwertiger Babynahrung, in der heutigen Gesellschaft noch nicht. Auch wenn ich schon seit vielen Jahren in der Lebensmittelbranche unterwegs bin, so habe ich Kaninchenfleisch immer nur als saisonales Nischenprodukt in den Auslagen der Fleischereien und Lebensmittelhändler gesehen: Zu Ostern, obwohl Kaninchen genetisch nicht mit dem Hasen verwandt sind, und zu Weihnachten. Manche Bräuche und Gewohnheiten hinterfragt man nicht. Auch wenn Kaninchen in Länder wie Frankreich und Italien ein, über das ganze Jahr einen lukullischen Stellenwert besitzen, so lässt sich die Nachfrage in den mir bekannten Regionen Deutschlands eher als „mau“ bezeichnen. Kaum Nachfrage, kaum Angebot. Selbst ich selbst hatte bisher wenig Interesse an dem hellen und mageren Fleisch eines „Cunilicus“.

Und so war ich auch zunächst etwas skeptisch, als mir Peter Küster von der Niggemann Food Frischemarkt GmbH das Angebot unterbreitete, zusammen mit einer ausgesuchten Gruppe interessierter Vermarkter und Gastronomen nach Ungarn zu reisen, um dort jemanden zu treffen, der sein Lebensziel den Kaninchen gewidmet hat: Meinrad Odermatt, dem Chef Executive Officer der DELIMPEX AG, dem größten Schweizer Anbieters von importiertem Kaninchenfleisch aus Ungarn.

„Kaninchen sind ein Geschenk der Natur!“ Mit diesen Worten begrüßte uns der freundliche Mensch, als wir nach einer angenehmen Reise mit Flugzeug und Busshuttle an einem Zuchtbetrieb von Olivia Kft. ankamen. Olivia Kft. ist ein Tochterunternehmen der Delimpex AG (gegründet 1988), und produziert in Ungarn Kaninchenfleisch, welches von Tieren stammt, die nach der Schweizer Tierschutzverordnung (TSchV 455.1) gezüchtet wurden. Dieses Tochterunternehmen wurde im Februar 1991 mit dem Anspruch von ihm gegründet, beste Arbeit in Hinblick auf das Wohl der Tiere zu leisten, und daraus folgend beste Ergebnisse bei den Produkten zu erzielen. 

Vor uns steht ein agiler Mann, dessen Alter ich auf Mitte Sechzig schätze. In einer kurzen Ansprache macht uns Herr Odermatt mit seiner Firmenphilosophie bekannt. Sieben Farmen sind dem Unternehmen angeschlossen, welche er liebevoll als „Hotelunternehmen für Kleintiere“ betitelt. Es klingt etwas salopp, aber die Ansprüche sind die gleichen: Das Wohlgefühl der „Gäste“ und die Auslastung der Zimmer im Auge behalten. Herr Odermatt führt er uns zu einem Gebäude, welches er als ‚ein kleines Museum‘ bezeichnet. Hier befinden sich historische Gegenstände aus dem Bereich der Kaninchenzucht. Ställe aus der Zeit von 1950, 1960 — bis hin zu moderneren Ställen der 90er Jahre. Recht interessant anzuschauen, aber mir als Laie, was Kleintierzucht angeht, fehlt etwas der Zugang. So entgeht mir die Parallele zwischen Kaninchen und Taubenschlag, und auch die Modernisierung innerhalb der Dekaden fließt an mir vorbei. In Form und Gestaltung sind sich diese Gehege ziemlich ähnlich. Selbst die Materialien blieben über die Jahre ziemlich gleich.

Wenig später erfahren wir eine Menge über die Firmenphilosophie von Olivia Kft., und die Kaninchenhaltung überhaupt. So hat sich Meinrad Odermatt nach einigen Startproblemen in Polen dazu entschlossen, aus diesen Fehlern zu lernen und erkannt, dass es wichtig ist, möglichst viele Komponenten in einer Hand zu halten, um den Qualitätsanspruch zu sichern. Das lässt sich nicht von heute auf morgen umsetzen, aber mit den Jahren hat er es geschafft. Anfänglich standen für die Kaninchenproduktion noch bis zu 15.000 ungarische Hobbyzüchter mit je 20-50 Muttertieren unter Vertrag, doch nach ökologischen Überlegungen wurde erwogen, auf eigene Farmen umzustellen, sodass die Produktion sich heute auf sieben Farmen konzentriert. Herr Odermatt erklärt: Sein Unternehmen deckt sechs Kernkompetenzfelder ab. Von der Genetik, über die Pathologie, Tierzucht, Fütterung, Fleischgewinnung bis hin zu Umweltfragen. Um Qualität zu produzieren, muss der Fokus auf das Wohl der Tiere gerichtet sein. Vor allem der Transport spielt bei den leichtsterblichen Kaninchen eine große Rolle. Kurze Wege waren von Anfang an sein Ziel. So liegen die Farmen konzentriert in der geographischen Mitte Ungarns, die Wege zum eigenen Schlachtbetrieb sind von jedem Standort in maximal 60 Minuten zu erreichen.

 Olivia Kft. produziert mehr als 2 Millionen Kaninchen im Jahr, eine gewaltige Herausforderung. Die Tiere erreichen vor der Schlachtung ein Alter von ca. 80 Tagen. Das Lebendgewicht beträgt dann ungefähr 2,6 Kilogramm, geschlachtet circa die Hälfte. Und entbeint bleiben davon ca. 750 Gramm Fleisch, plus 100 Gramm für die genusstauglichen Innereien.Um ein Kilogramm Gewicht zuzulegen, benötigt ein Kaninchen ungefähr 4,5 Kilo Futter — Vorzucht (Ernährung des Muttertiers) inklusive. Die Rohstoffe dafür liefert das einzige Fremdunternehmen im System an die von Olivia Kft. betriebene Futtermühle. Um die jährlich 5200 Tonnen lebende Kaninchen zu ernähren, werden hier ca. 25.000 Tonnen Pflanzenrohstoffe, wie Klee und Lupinen zu Pellets verarbeitet. 

Wir ziehen weiter. Das Prozedere mit den hygienesichernden Ganzkörperoveralls lasse ich gewohnt nonchalant über mich ergehen — Vorschrift ist Vorschrift. Mit der Bitte leise zu sein, werden wir in die Zuchtanlage geführt. Ein desinfizierendes Bad für die Schuhe soll eine Kontamination des Fußbodens verhindern, Standard in allen mir bekannten Zucht, Schlacht- und Zerlegebetrieben. Im Laufe der nächsten Stunde werden wir durch zwei Ställe geführt, große Hallen mit Reihen von Gehege-Batterien. Massentierhaltung? Wohl schon, aber trotz genauer Beobachtung lassen sich keine der oft angemahnten Mängel feststellen. Die Luft ist angenehm frisch, es riecht nach Einstreu und Futter. Die Ställe sind sauber, und die Tiere haben ausreichend Platz. Moderne Ställe sind in verschiedene Ebenen unterteilt, was erlaubt, ein großes Platzangebot zu bieten, ohne eine entsprechende Grundfläche zu beanspruchen. Wenn man berücksichtigt, dass Kaninchen von Natur aus als Gruppe, enge unterirdischen Erdlöcher ohne Tageslicht bevorzugen, dann bietet das Platzangebot innerhalb der Zuchtgehege schon deutlich mehr Raum, als eines der Tiere für sich beanspruchen würde. Selbst die Käfighaltung der Kleintierzucht im deutschen Hinterhof entspricht der natürlichen Lebensweise eines Kaninchens. So ist es auch nicht verwunderlich, dass keines der Tiere einen Fluchtversuch versucht, als das vordere Gitter geöffnet wird. Nur neugierige Nasen strecken sich uns entgegen. Den Kaninchen geht es offensichtlich gut, und das ist auch das Hauptanliegen bei Olivia Kft., Qualität erreicht man durch Wohlbefinden. 

Weiter geht es zur Futtermühle, einem ländlich gelegenen Produktionsbetrieb für Kaninchennahrung. Hier warten getrocknete Pflanzen, wie Klee und Lupinen auf die Verarbeitung in großen Pelletpressen. Die Rohfutterbeschaffung ist der einzige Bereich bei Olivia Kft., der von einem Fremdunternehmen ausgeführt wird. Das vorbehandelte Material wird von den eigenen Lkws des Zuchtunternehmens abgeholt, mit Mineralstoffen angereichert, in Pellets gepresst und zu den Höfen transportiert. Eine weitere Maßnahme, um unnötige Kontaminierungen zu vermeiden. 

Das anschließende Nachtmahl in einem Budapester Restaurant war ganz dem Thema Kaninchen gewidmet: In einer Live Cooking-Show zauberte uns ein hervorragendes Sterneküchen-Team die Genussvielfalt des Kaninchens auf die Teller. Zartes, fettarmes Fleisch in allen Variationen. Ich war überrascht, was man an Wertschöpfung aus so einem kleinen Tier herausholen kann. Eine Art Porchetta, kalt als Vorspeise, gefüllte Keulen, Ragout und Rouladen, Frikassee und mit Kaninchenhack gefüllte und frittierte Oliven — ein Traum für Gaumen und Sinne! Erwähnen möchte ich noch das hervorragende Dessert (ohne Kaninchen), eine Komposition aus acht Schokoladen! Unglaublicher Schmelz der auf der Zunge zerging …

             

 

Hier ein paar Fakten zum Kaninchenfleisch: Zart, leichtverdaulich, reich an Protein und Vitaminen, wenig Fett. Die Zucht von Kaninchen könnte eines Tages von großer Bedeutung sein, ökologisch gesehen hinterlassen die Tiere einen wesentlich geringeren CO²-Anteil als Rinder oder Schweine. Keine der beiden bekannten Krankheiten sind für den Menschen gefährlich. Zudem sind Kaninchen Lignin-Verdauer, was bedeutet, dass sie kein Futter verwerten, welches für die menschliche Ernährung (Proteinverdauer) bedeutend ist.

Am nächsten Morgen hatte ich die Gelegenheit, die Markthalle in Budapest zu besuchen. Alle sprechen von „Nose to Tail“ (von der Nase bis zum Schwanz), hier wird das gelebt: Was ich da alle in den Auslagen gefunden habe, würde es in deutschen Theken niemals geben. Neben Innereien wie Hirn und Lunge lag Rinderschlund und Euter. Neben Gänsebrust mit und ohne Knochen gab es die passenden Köpfe oder Füße zu kaufen. 

Als Nächstes stand die Schlachtung und Zerlegung auf dem Programm. Der Schlachtbetrieb von Olivia Kft. wurde auf freiem Feld erbaut. Ich atme frische Landluft ein. Hier werden die Tiere angeliefert, eine Lieferung beträgt ca. 2.000 Tiere, der Transport dauert maximal 60 Minuten. Überraschenderweise werden die Tiere in offenen Transportkisten hereingebracht, die Kaninchen sind völlig entspannt. Fluchtversuche sind eher selten, und mehr der Neugier geschuldet. Es wird schnell und sauber gearbeitet, der Schlachtprozess läuft sehr ruhig ab. Die Betäubung erfolgt bei 220V und 2A für drei Sekunden, die Tötung geschieht unmittelbar danach. Geschlachtet werden ca. 1.000 Tiere in der Stunde, an vier Tagen in der Woche. So kommt die Summe von 40.000 Tieren zusammen, was aufs Jahr gerechnet mehr als 2.000.000 Kaninchen (5.200 Tonnen) ausmacht. In der Zerlegehalle wird routiniert und sorgfältig gearbeitet, einen Schnittschutz, wie Kettenhandschuh gibt es nicht. Die groben Metallringe würden das zarte Fleisch nur verletzen und zerreißen. Schnittverletzungen sind trotzallem sehr selten, wird mir gesagt, das Personal sei gut geschult.  

 

 

 

 Olivia Kft. — ein hochprofessionell geführtes Unternehmen in dem an alles gedacht wird. Ein positives Beispiel dass man auch Fleisch in großen Mengen produzieren kann, ohne dabei auf Ethik und Tierwohl zu verzichten, oder die Umwelt aus den Augen zu verlieren.

Nur so kann die Qualität entstehen, die Herr Odermatt angestrebt und erreicht hat. Ich wünsche ihm weiterhin viel Erfolg …

Beefhunter

 

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Ein Besuch bei unserem französischen Geflügel-Lieferanten für Entenfleisch "Ernest Soulard". Drei Tage mit Spuren von französischer Geschichte, viel Fachkunde und französischer Gastfreundschaft, wie sie im Buche steht.

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