Geflügel

VIP-Tour Vendée

Leben, wie Gott in Frankreich...

...lernt man das Land und die Mentalität der Menschen in der Vendée kennen, weiß man, warum es diese Redewendung gibt.

Im März macht sich die Reisegruppe "VIP-Tour Vendée" auf den Weg zum Flughafen, mit der Destination Nantes, Frankreich. Eine Gruppe aus Gastronomen, Vertretern des Handels und ein Team von Niggemann wird in Frankreich "Alles rund um die Ente" erfahren. Ernest Soulard ist unser Lieferant für Entenbrust und Keule.

Die Zusammenarbeit mit unserem Gastgeber, dem Familienbetrieb "Ernest Soulard" festigt sich schon seit Jahren, denn Soulard kann auf über 80 Jahre Erfahrung zurückgreifen - davon profitieren wir und unsere Kunden.  Grund genug, bereits zum wiederholten Male eine VIP-Tour mit diesem Ziel durchzuführen. Die Begrüßung am Flughafen erfolgt sehr herzlich durch Mila, Export-Managerin von Soulard. Während der weiteren Reise überzeugt sie durch viele weitere Stärken: Simultanübersetzerin, Fahrerin und touristische Leiterin für unseren Aufenthalt, kulinarische Expertin und Enten-Flüsterin. 

Unser erster Weg führt uns vom Flughafen an die Küste, zur Passage du Gois. Bei Ebbe hat man hier Durchfahrt durch das Naturschutzgebiet Baie de Bourgneuf auf einer Länge von 4,5 km. Wie schnell die Gezeiten sind, können wir leibhaftig miterleben, die Flut kommt innerhalb von ein paar Fotominuten. Die Autofahrt nutzen wir, um von Mila alle wichtigen Infos zu erhalten. Sie erklärt uns die Vendée und die Eigenheiten: Land und Leute sind gerne unabhängig und selbstständig. Das Handwerk wird wertgeschätzt und Traditionen bleiben auch im Familienunternehmen. Die Franzosen leben hier zu 76% in eigenem Besitz. Wer einmal kommt, um die Lebensweise vor Ort kennen zu lernen, der bleibt. Großartige Landschaften und ein weiter Horizont, warum sollte man auch in die Ferne ziehen...

     

Der Weg von der Küste zu unserem Domizil führt am ersten Bio-Hof für Enten vorbei. Die Bauern sind Mitarbeiter von Soulard und wohnen neben den Ställen. Meist handelt es sich um mehrere Generationen einer Familie, die sich um die Züchtung kümmern. Die Höfe von Soulard liegen in einem Umkreis von ca. 60 km rund um den Stammsitz in L'Oie – es gibt keine unnötig langen Anfahrtswege und immer die volle Kontrolle über die Tiere.

   

Von der Brüterei über die Futtermühle bis hin zum Schlachtbetrieb und die Weiterverarbeitung hat Ernest Soulard den gesamten Bereich der Verarbeitung in das Unternehmen integriert. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Ei, Aufzucht, Schlachtung, Weiterverarbeitung bis zum Endprodukt ist damit gewährleistet. Die Züchter beziehen das benötigte Futter zu 100 Prozent aus der eigenen Futtermühle, direkt neben dem Stammhaus. Die Futtermischung basiert auf Weizen, Mais, Sonnenblumen, Eiweißerbsen, Sorghum und Raps, alles nach hauseigenem Rezept und Anbau. Direkt vor Ort kann somit auf Witterungsumstände in der Futterrezeptur reagiert werden. Antibiotika werden nicht eingesetzt. Für diese Art der Zucht und Haltung trägt Ernest Soulard seit 2004 die IFS-Zertifizierung auf gehobenem Niveau.

    Besuch der firmeneigenen Boutique im Ort.      

   

Die Barbarie-Ente besitzt eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Berühmt ist sie vor allem für die Qualität ihrer Brust, dem besten Stück an der Ente. Weitere Züchtungen sind die Peking-Ente mit besonders hohem Fettanteil und intensivem Aroma und der Hybrid, der Kreuzung von Barbarie und Peking, der Mulard-Ente. Insgesamt besuchen wir drei Höfe und den Stammsitz mit Anlieferung, Schlachterei, Weiterverarbeitung des Entenfleisches, Verpackung, Lager und die Verwaltung. Die Transparenz lässt keine Fragen mehr für uns unbeantwortet.

         

Natürlich dürfen wir uns von der kulinarischen Vielfalt des Produktes überzeugen (lassen). Von Keule, Paté in vielen Varianten, Brust – in der französischen Küche fehlt auch die Foie Gras de Canard, die Entenleberpastete nicht auf der Speisekarte. Für die besonders fette Leber werden die Enten in den letzten 14 Tagen vor Schlachtung mit Mais gefüttert. Enten haben keinen Reflux und daher kein natürliches Sättigungsgefühl. Aus Tierschutzgründen ist die Produktion in Deutschland verboten. 

    

Von A-Z heißt. vom Ei bis zur Feder: Soulard beschäftigt sich ganzheitlich mit der Ente. Schnäbel und Füße, deren Verzehr in Europa nicht üblich ist, werden nach Fernost exportiert. Die Federn werden in der Soulard-eigenen Schwesterfirma weiterverarbeitet, das heißt gewaschen und in die unterschiedlichen Qualitätsstufen "gewirbelt". Die Maschinen sind zum Teil um die hundert Jahre alt und funktionieren, dank Mechanik, noch einwandfrei. Der Holzkubus stellt die unversehrtheit der feinen Dauenfedern sicher, Metall wäre für die zarte Struktur ungeeignet. Soulard hat weitere Pläne: Bisher geschieht die Zubereitung der Delikatessen noch in der eigenen Küche, allerdings im Süden des Landes, doch Bauland in der direkten Nachbarschaft vom Stammsitz in L'Oie ist bereits gekauft. Die Rezeptur von neuen Patés und die weitere Abfüllung wird dann direkt vor Ort geschehen – noch kürzere Wege für noch frischere Qualität.

Liebe Familie Soulard, liebe Mila und lieber Enrico, ein großes "Merci" an Euch und Eure Teams für Euer Vertrauen, die Gastfreundschaft und die Liebe zum Produkt. Wir zehren alle noch sehr lange von der Reise und freuen uns schon auf ein nächstes Mal.

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