Fisch

VIP-Tour Yerseke

Seit mehr als 25 Jahren ist DELTA MOSSEL Lieferant von Niggemann und das hat zwei gute Gründe: die optimalen Wasserbedingungen an der Oosterschelde in Yerseke sowie die garantierte Frische und Qualität aller Produkte. Davon konnte sich eine Delegation von Kunden aus Gastronomie und Handel sowie das Niggemann-Team vor Ort überzeugen.

"Der Wettergott meinte es ausgesprochen gut mit uns. Bei strömendem Regen und mit 300 km Stauprognose im Ruhrgebiet ging es um sechs Uhr in der Früh los, um möglichst viel vom Tagesablauf eines der größten Muschel- und Austernlieferanten Europas mitzubekommen. Mit kurzem Zwischenstopp in Duisburg und Basisinformationen unseres Fischeinkäufers Wolfgang Müller sowie unseres Fischexperten und Fischsommeliers Gordon Kiene versorgt, sollte es tatsächlich den ganzen weiteren Tag trocken bleiben.

DELTA Mossel verfügt über eigene Miesmuschelparzellen in Zeeland und auch im niederländischen und deutschen Wattenmeer. Eigene Schiffe bewirtschaften, ernten die Muscheln und werden so optimal in die Qualitätssicherung eingebunden, die 2 bis drei Jahre von der Saat bis zum Konsum dauert. Dazu wird die Muschelsaat in Suspensionskultur oder in Bodenkultur ausgesät, auf den Verdunstungsplots zwischengelagert und dann frisch zum Verzehr gefischt. 

In zwei Besichtigungsgruppern verfolgen wir zuerst den kompletten Weg der Muschel vom Kutter in die Waschhalle,  zu den diversen Säuberungsbädern, auf die Sortierbänder und dann in die Verpackungsabteilung. Anfangs wird die Spreu vom Weizen getrennt, andere Muschelsorten werden aussortiert, genauso wie der in den Muscheln eingefangene Sand, kleine Krebse oder zu kleine Miesmuscheln. 

Anschließend erfolgen die Größenkontrollen und die Sichtung der Ernte, hier wird mit erfahrenen Kräften manuell aussortiert – gesprungene Schalen wandern, zusammen mit dem Salzwasser für die Waschungen, wieder zurück in den natürlichen Kreislauf – zurück ins Meer. Die nun handsortierte Kistenware wird gesalzen, so lösen sich kleine Muscheln und Austern voneinander und sind nun bereit für die unterschiedlichen Packungseinheiten. Dabei sind die tradionellen Jutesäcke am umweltverträglichsten und schonend für die Miesmuscheln. Ab geht es auf die Paletten, um ein paar Stunden später in Bochum angeliefert zu werden. Frischer kann keiner.

Mittlerweile ist der Kutter vom Fang zurück, alle Mitarbeiter haben nun Zeit für eine kurze Pause. Wir stärken auch uns mit Kaffee, Baguettes und dürfen dazu eine ganz andere Köstlichkeit kennen lernen – Bolus, leckere Zimtkringel, die typisch für Zeelands Kaffezeit sind (hier sei angemerkt, dass uns der Duft der übriggebliebenen Kringel die gesamte Rückfahrt begleitet hat, während wir über Ernteergebnisse von Miesmuscheln und die neu gewonnenen Kenntnisse über unterschiedliche Austernsorten sinierten. Größer konnte der Kontrast nicht sein.).  

 

 

Nun aber wieder zurück zu unserem Hauptthema: Die Wetterbedingungen sind gut, der Wasserstand ist gut – wir dürfen mit dem Kutter hinaus fahren. Ab aufs Schiff, wird bekommen eine Ladung aussortierter Ware in den Ladungsraum, den wir auf dem Wasser wieder auf dem Grund aussetzen. Auf Zeelands Gewässern sieht es fast so aus, als hätte jemand eine Überwasserschnitzeljagd angelegt. Die Erntefelder werden durch aus dem Wasser herausrragende Äste markiert. 

Unser Kutterteam läßt rechts und links die Fangnetze fallen, ein Schwarm Möwen riecht Lunte und folgt uns. Die beiden Fangnetze aus Stahl werde wieder hochgeholt, hinaus platscht ein Sandwassergemisch. Die Muscheln werden aufs Boot geschüttet und gleich das erste Mal gespült, das überschüssige Wasser fließt ab. Insgesamt wird der Vorgang fünf Mal wiederholt, auf unserer Tour werden 8 Rohtonnen Muscheln geerntet. 

Diese Fang-Tour wurde unseretwegen etwas verkürzt, wir sollen ja noch die Austerbänke besichtigen, die zu DELTA gehören. Circa 400 Meter vom Firmensitz entfernt, liegen sie, praktischerweise mit angeschlossenem Restaurant. Wir kommen in den Genuss von drei verschiedenen Sorten von Austern und können tatsächlich feine Geschmacksnuancen feststellen. Angefangen mit der milden Tischauster, die für mich als Laie tatsächlich einen mild-salzigen Geschmack hat, über die leicht-süßliche Plattauster, bin ich schlussendlich an der holländischen Creuse hängen geblieben, der holländischen Standard-Auster, solange man von Standard bei Austern überhaupt sprechen kann. Der runde Geschmack, so habe ich von unserem Fisch-Sommelier gelernt, enfaltet sich beim Kauen. Austern zu schlürfen, sei eine Unart und ein Zeichen geringer Wertschätzung für das kostbare Muschelgut.

Man kann ja über den Genuss von Austern philosophieren, die Einen lieben sie, die Anderen wehren sich gegen die ungewohnte Konsistenz. Bisher war ich kein Fan, aber immer wieder bereit, mich mit einer Auster anzufreunden. Das hat nun tatsächlich gut geklappt. Meine Auster-Freundschaft hat sich zudem noch, zurück in Duisburg, beim abschließenden Abendessen in der Küppersmühle, drastisch vertieft. Das Küchenteam von Thomas Tramp und Stefan Müller hatte ein köstliches Menü rund um Miesmuschel und Auster kreiert, bei dem wir noch mal alle Erkenntnisse geschmacklich vertiefen konnten. Vielen Dank für diesen wunderbaren Tag."

                                             

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