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Workshop Pâtisserie bei Wiacker

Seit über 2 Jahren Kooperieren die Konditorei Wiacker und Niggemann nun miteinander. Frank Wiacker erklärte, wie weit sich die Produktvielfalt in den letzten 2 Jahren verändert habe. Das Sortiment ist gewachsen und die Verpackungen wurden gastrotauglich gestaltet – angemessene Mengen in durchsichtigen, wiederverschließbaren Boxen verpackt – diese können anschließend für weitere Zwecke verwendet werden.

„Es gibt nicht nur ein Leben im Abendgeschäft, sondern auch eins zwischen 15 und 17 Uhr“, sagt Frank Wiacker. Viele vermuten nicht, dass nach einer guten Pâtisserie eine hohe Nachfrage besteht. „Meine Aufgabe ist es, Rezepte zu entwerfen und Geschmacksvorgaben zu geben, an denen sich Felix Feldkamp, mein Pâtissier, richten kann“, sagt Michael Dyllong.

 

Klassischer Start: Waffeln & Kirschen

Nun ging es endlich ich die „heiligen Hallen“ der Konditorei Wiacker. Waffeln mit feinster Bourbon Vanille aus Madagaskar und angedickten Kirschen mit Zimtzucker durften als erstes zubereitet und verkostet werden.

Gezeigt wurden die einzelnen Arbeitsschritte zur Herstellung des Desserts – Zucker wird mit der Bourbon Vanille und Butter aufgeschlagen, anschließend gibt man Eier und flüssige Vanille mit dazu. Das Mehl muss, bevor es nach und nach dazu gegeben wird, gesiebt werden, denn so bekommt der Teig mehr Volumen. Der Kirschsaft wurde mit Kaltsaftbinder und natürlichen Farben aufgekocht, vom Herd genommen und dann wird Kirschwassergel untergehoben – so verkochen die Kirschen nicht und der leichte Alkohol Geschmack bleibt erhalten.

Statt klassischen Töpfen verwendet Frank Wiacker Kupferkessel, da diese die Wärme gleichmäßig und schnell verteilen. Die warmen Waffeln schmecken super und alle sind begeistert. Auch Michael Dyllong würde an dem Rezept nichts ändern wollen.

 

 

Das Palmgarden-Dessert

Michael Dyllong nutzt klassische Rezepte und wandelt diese in – fast schon neue – Desserts um. Durch die oftmals aufwendigen Arbeitsschritte der einzelnen Desserts wird es immer schwerer, diese täglich zuzubereiten. Einzelne Komponenten werden im Palmgarden wöchentlich vorbereitet, z. B. Eis oder Nougat.

Haselnuss, Petersilie, Limette, Birne und Brioche Nougat waren die Grundlage für die heutige Süßspeise. Ziemlich schwer zu erahnen, wie diese Komponenten ein Dessert ergeben sollen. Doch das Resultat verblüfft uns alle. Petersilie- und Haselnussmousse, getoppt mit einem Sorbet, italienischer Meringue und Schokosticks, umgeben von einer Birnen-Infusion-Sauce. Der Mix aus leichter Süße mit Säure in Kombination mit dem Fruchtigen regte jede Geschmacksknospe an – man erlebt förmlich eine Geschmacksexplosion. „Heut zu Tage werden alle zu ‚Hobby-Profi-Köchen‘. Die Klassiker werden zu langweilig, da muss man sich schon mal einfallen lassen. Die Entwicklung der Gerichte ist das Teuerste an einem Produkt und nimmt oftmals mehr als 3 Wochen Zeit in Anspruch. Vorbereitungen sind demnach das A&O in der hochwertigen und schnellen Küche“, so Michael Dyllong.

 

 

Brandmasse & Vanillecreme

Als wären die beiden Desserts nicht schon lecker genug gewesen, konnten wir uns anschließend die Produktion der Brandmasse und von den Eclairs anschauen und natürlich probieren. Frank Wiacker nutzt hierzu sein eigens entwickeltes Brandmasse-Pulver, welches ganz einfach mit Ei und Wasser verrührt wird. Nach und nach gibt man dann das Öl hinzu, bis eine glatte Masse entsteht. Nach 3-4 Minuten rühren kann alles in Form gespritzt werden. Wir bereiten Eclairs zu, die noch mit einer Vanillecreme gefüllt werden. Wichtig beim Backen ist, dass zunächst ca. 7 Minuten mit geschlossenem und dann mit offenem Zug gebacken werden muss, damit das Wasser verdampfen kann.

Gleichzeitig wird die Vanillecreme, ebenfalls ein Vanillecremepulver von Frank Wiacker, angerührt. Alle Zutaten werden zusammen vermengt und der Geschmack kann durch Frucht- oder Alkoholgele verfeinert werden – einfacher kann es nicht sein.

 

 

Crème brûlée

Die Crème brûlée entstand aus einem Problem heraus… Denn wie kann man für Events und große Massen die Creme ohne Ofen vorbereiten? Die Lösung: Sahne und Vanille zusammen aufkochen und ziehen lassen. Die Milch mit dem Agar Agar aufkochen dazugeben und die Eigelbe unterrühren. Die Creme anschließend in Förmchen füllen und im Kühlschrank abkühlen lassen.Zum Karamellisieren die Vanillecreme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Den Ofen hat Michael durch das Abkühlen im Kühlschrank ersetzt und ich muss sagen, es schmeckt genau so gut. Ich hätte nicht gedacht, dass der Klassiker so einfach zuzubereiten ist!

 

Gele & Pasten

Zu guter Letzt zeigt uns Frank Wiacker noch die Premium Gele und Pasten, welche es nur exklusiv bei Niggemann zu kaufen gibt.
Zur Auswahl stehen 10 aromatische Pasten, die gut dosierbar, gelartig und konzentriert sind. Dies ermöglicht eine leichte Weiterverarbeitung und besten Geschmack. Bei den Gelen ist das nicht anders. Durch die Abfüllung in der Flasche können diese ganz einfach dazugegeben werden. 
Wir haben bereits bei den Kirschen und den Eclairs die Qualität der beiden Produkte getestet – sie geben den natürlichen Aromen den letzten Kick und entfalten den Geschmack noch intensiver!

 

Das Fazit

Uns haben beide Pâtissiere überzeugt. Es war nicht nur sehr lecker, sondern auch sehr aufschlussreich und man konnte die einzelnen handwerklichen Schritte gut verfolgen. Wer hätte gedacht, dass Klassiker neu performt so lecker sein können!

 

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Fleisch

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