Gastronomie

Zu Gast bei Ralf Holzapfel

Bildungsauftrag Genuss

 

Umrandet von Wald, Wiesen und Naturschutzgebiet empfängt mich Ralf Holzapfel in seiner Wirkungsstätte, dem IG Metall-Bildungszentrum Sprockhövel, und führt mich direkt ins hauseigene Restaurant. Ich weiß nicht, was ich erwartet habe, diese stilvolle Atmosphäre gepaart mit 100% Wohlfühlfaktor jedenfalls nicht. „Das hat was!“, kommentiert der Küchenchef meinen Gesichtsausdruck und ergänzt: „ein idealer Ort um ideale Werte von frischer, authentischer Küche zu verwirklichen“

 

 

 

 

Gekommen um zu bleiben

 

Ralf Holzapfel versteht sein Handwerk, seine Stationen quer durch Deutschland und auch der Schweiz sind von Leidenschaft, Können und Sternen geprägt. Hier im Bergischen Land fühlt er sich angekommen. „Und damit offen für neue Wege.“ Was er damit meint, wird schnell ersichtlich. Genießen bedeutet für ihn, den Urgeschmack zu finden. „Die einfachsten Dinge werden zu Delikatessen, wenn man sie lässt.“

 

 

Qualität lässt sich nicht verbiegen. Nur verfeinern.

 

So lässt er beispielsweise Grünkohl die Freiheit, sich in einem Smoothie zu entfalten, serviert ein Bürgermeisterstück in authentischer Schlichtheit mit saisonalem Gemüse aus dem Ofen und geschmorten Zwiebeln oder gibt gebratenem Zander die Möglichkeit mit seinem feinen Eigengeschmack zu trumpfen. Seine Helden der Küche sind eindeutig Gewürze. Hier setzt er auf eine Kombination aus frischen Kräutern und Gewürzmischungen der Marke UBENA. So wurde der Zander zusammen mit den fruchtig-süßen UBENA Tomatenflocken gebraten, die pikante Gewürzmischung Viva Laya veredelte das Bürgermeisterstück und die Sesam-Kurkuma Würze kam als Gemüseheld zum Einsatz.

 

 

Denn würzen ist nicht salzen

 

Jedes gute Gericht bietet viele Aromen. Daher setzt Ralf Holzapfel starke Würzmittel sehr zurückhaltend ein. Zu leicht übertönen Salz, Pfeffer oder kräftige Kräuter den feinen und ursprünglichen Geschmack einer Speise. Was er deutlich ablehnt, sind Würzmischungen auf Basis einer hohen Salzzugabe. Direkt zu Beginn seiner kulinarischen Tätigkeit in Sprockhövel hat er daher komplett auf UBENA umgestellt. „Ich glaube, hier war ich der Gewürz-Pionier bei Niggemann. Jetzt ist die Marke fest gelistet und das ist gut so.“

 

 

Zeig mir deine Küche und ich weiß, wie du kochst.

 

Wir betreten die heiligen Hallen des Küchenbereichs und ich staune nicht schlecht. Hier herrscht Ordnung, System und trotz regem Treiben angenehme Ruhe. Gute Vorbereitung ist alles, ein kollegiales Miteinander fördert die gemeinsame Motivation und cholerisches Verhalten entspricht so gar nicht Ralf Holzapfels Idee von einer guten Küchenführung. „Wir haben hier im Schnitt täglich 180 Essen. Alles ist planbar. Darüberhinaus habe ich durch meine Erfahrungen in den unterschiedlichen Küchen eines gelernt: mit Gelassenheit und Besonnenheit kocht es sich besser. Meine Küche ist also geprägt von gelassener Planung, besonnener Zubereitung und dem gemeinsamen Spirit, der immer wieder zu Höchstleistungen motiviert.“ Klingt überzeugend; der einst jüngste Küchenchef auf Sylt und langjährige Küchendirektor der „Culinaria“ in Wuppertal ist als ein guter Chef und Ausbilder bekannt. Während ich im Hintergrund bei den Vorbereitungen zuschauen darf, betrachte ich die hochwertigen Gerätschaften und mir fällt ein Regal auf, auf dem zahlreiche UBENA-Produkte nebeneinander gereiht platziert sind. Für mich wirkt es fast wie ein Designobjekt, für die Holzapfel-Crew sind es die täglichen Begleiter in Griffhöhe.

 

 

„Accessoires der guten Küche“

 

„Ich probiere viel aus. Hat mich etwas überzeugt, bleibe ich dabei.“ Bei UBENA begeistern ihn die Sortimentsvielfalt und die Qualität. Zudem bieten die Koch-Assistenten neben den „Klassikern“ auch interessante Mischungen, wie eine Vielzahl an Rubs oder Relishes. Kurzentschlossen suchen wir uns drei Gemüsehelden heraus und machen uns auf den Weg in Ralf Holzapfels Kräutergarten, der mit Liebe zum Detail angelegt ist. Hier wächst quasi alles, was seine saisonal orientierte Frischeküche verfeinert. Wir finden, auch die Gemüsehelden passen perfekt ins Bild.

 

Fazit:

Das IG Metall-Bildungszentrum Sprockhövelhat mit Ralf Holzapfel einen besonderen Küchenchef gewonnen, der es versteht, einer regional-orientierten Küche die richtige Würze zu geben. Frische Kräuter aus dem Garten eignen sich natürlich perfekt, erweitert werden diese durch das UBENA Würzsortiment, das eine facettenreiche Auswahl bietet, um mit viel Finesse schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Genießen heißt schließlich auch Vielfalt zu entdecken. Vielen Dank für diese kulinarische Entdeckungsreise. 

 

Seminare

Da sind Menschen nach Island geflogen und kamen als begeisterte Fischkenner zurück.

Seminare

Ralf Holzapfel hat nicht nur Talent, er weiß dieses auch zu nutzen! Was er in seiner Küche des Bildungszentrums der IG-Metal in Sprockhövel zaubert, ist einzigartig. Frisch, schmackhaft, saisongerecht und basierend auf ausgewählten Qualitätsprodukten der Region.

Seminare

Ein spannender Tag liegt hinter uns. Wir waren mit unserem Workshop „Pâtisserie“ zu Gast bei Wiacker, Café und Konditorei in Herne. Konditormeister Frank Wiacker und Michael Dyllong, Koch im Palmgarden in Dortmund und ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, empfingen uns mit freundlichem Lächeln. „Pâtisserie ist ein eigener Beruf“, die Worte von Frank Wiacker zum Start in den Workshop.