Fleisch

Zu Gast im André's

Koch, Gastronom und Gastgeber aus Leidenschaft.

"Hallo, hereinspaziert. Kommt doch direkt in die Küche." Mit einer großen Portion Herzlichkeit werden wir im Restaurant Andrés 1726 von Inhaber André und seinem Team begrüßt. So stehen wir auch sofort in Andrés Herzstück zwischen Herden und Anrichte und staunen nicht schlecht, wie hier auf kleinem Raum mit viel Professionalität aber ohne Hektik Gericht für Gericht gezaubert wird.

Zuhause ist’s doch am schönsten.

André Vordenbäumen ist viel rumgekommen und hat unterschiedliche Erfahrungen in bekannten Küchen quer durch die Republik als auch in der Schweiz sammeln können. Um seinen Lebenstraum – ein eigenes Restaurant –  zu verwirklichen, ist er zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Das Andrés 1726 liegt in einer kleinen Wohnstraße im beschaulichen Witten-Herbede. Nicht zwingend ein Ort, an den man als Nicht-Wittener mal eben so vorbeikommt. Doch seit der Eröffnung vor drei Jahren genießt die Adresse Bekanntheitsgrad über die Grenzen des Ruhrgebietes hinaus. André zeigt uns sein Reservierungsbuch. „Der Laden läuft sensationell. An Samstagen sind wir über Wochen hinaus ausgebucht. Aber auch montags kann ich nur empfehlen zu reservieren.“ Auch bei unserem Besuch, an einem Dienstag, Anfang Juli um 19.00 Uhr sind sowohl draußen auf der lauschigen Terrasse als auch drinnen gut alle Plätze besetzt. Die Atmosphäre stimmt. Das alte Fachwerkwerkhaus, das André Vordenbäumen zusammen mit seiner Frau Andrea mit viel Liebe und Herzblut komplett saniert und zu einem Ort des Wohlfühlens gestaltet hat, lädt einfach ein, schöne Abende zu verbringen. Und André Vordenbäumen und sein charmant, familiäres Team sind gerne gute Gastgeber.

„Filet muss man lutschen können.“

Wir nehmen draußen Platz und ich habe direkt ein Urlaubsgefühl. Vielleicht liegt es daran, dass ich in einem Strandkorb sitze, vielleicht an der entspannten Location und erfrischend lockeren Gästebetreuung. Der Blick in die Karte lässt kulinarische Vorfreude aufkommen. Ich könnte alles probieren, doch unsere heutige Mission heißt Fleisch. Ganz konkret Heritage Angus Beef aus Kanada. Für André ist es Liebe auf den ersten Biss. „Sensationeller Eigengeschmack!Selten ist mir ein Produkt begegnet, das mich in Sachen Qualität, Natürlichkeit und geschmacklicher Wertigkeit so begeistert hat.“ Wunderbare Namen wie Brisket, Bavette oder Teres Major machen neugierig und lassen uns nach kompetenter Fleisch- wie Zubereitungsexpertise das Wasser im Mund zusammenlaufen. André versetzt insbesondere ein Tomahawk in Entzücken. „Hierfür kommen sogar Gäste aus Frankfurt zu uns nach Witten. Diese Qualität ist einfach unschlagbar! Du glaubst, die saftige Weide und die Freiheit der Tiere schmecken zu können.“ Unsere  Fleischeslust ist geweckt und das, was wir dann auf unseren Tellern serviert bekommen, macht einfach nur glücklich. Das Fleisch ist saftig, außergewöhnlich zart, intensiv und geschmackvoll, die aromatische Einfassung behutsam, aber so pointiert, dass sie nicht den besonderen Eigengeschmack des Fleisches übertüncht. André Vordenbäumen und seine Crew kochen eine zwischen bodenständig-rustikal und fein-außergewöhnlich changierende Küche. Das Motto „feine Deftigkeit“ erfüllt sich zu 100%. Man kann es drehen wie man will, im Andrés 1726 hat man es mit Fleischexperten zu tun. „Mir ist es wichtig, dass meine Gäste wissen, was sie essen. Im Fall von Heritage Angus Beef wachsen die Tiere ganz natürlich in reiner Mutterkuhhaltung, ohne Antibiotika und künstliche Hormone auf. Sie sehen ihr Leben lang nie einen Stall von innen. Darüber hinaus legen die Produzenten großen Wert auf höchstmögliche Nachhaltigkeit, von der Aufzucht bis zum Transport. Das ist echt noch heile Welt: ehrlich, authentisch und qualitativ unschlagbar.“

Kein Schnäppchenjäger – sondern Lustkäufer.

Die Genussphilosophie beginnt bei André bereits beim Einkauf. Schließlich bedeutet gutes Fleisch für ihn „Gaumensex“ und den besorgt er sich nicht irgendwo. „Ich fahre jeden Morgen zu Niggemann. Hier trinke ich in Ruhe meinen Kaffee und dann geht’s los. Auf Christoph Grabowski freue ich mich immer. Er liebt seinen Job genauso wie ich meinen. Der Mann ist Fleischermeister durch und durch und was bei ihm unterm Messer liegt ist erste Sahne. Beim Heritage Angus Beef kommen wir gleichermaßen ins Schwelgen.“

Ich sehe die beiden vor meinem geistigen Auge und kann mir genau vorstellen, mit welcher Begeisterung sie das rohe Fleisch betrachten und sich über Farbe, Marmorierung oder Struktur des Fettes austauschen. Die Faustregel für den größtmöglichen Genuss ist dann ganz einfach: Weniger, dafür besser – Klasse statt Masse.

Geflügel

Ein Besuch bei unserem französischen Geflügel-Lieferanten für Entenfleisch "Ernest Soulard". Drei Tage mit Spuren von französischer Geschichte, viel Fachkunde und französischer Gastfreundschaft, wie sie im Buche steht.

Fleisch

Was macht ein Beefhunter bei einem Kaninchenzüchter? Eine berechtigte Frage, die hier beantwortet wird. Ein Bericht von Beefhunter Andreas Roschak.

Fisch

Seit mehr als 25 Jahren ist DELTA Lieferant von Niggemann und das hat zwei gute Gründe: die optimalen Wasserbedingungen an der Oosterschelde in Yerseke und die garantierte Frische und Qualität aller Produkte. Davon konnte sich eine Delegation von Kunden aus Gastronomie und Handel sowie das Niggemann-Team vor Ort überzeugen.