Fisch

Matjes | Nieuwe Haring

Saison!

Das Wort Matjes kommt vom holländischen Begriff "Maagdenharing" oder "Meisjes", was frei übersetzt "Mädchenhering" bedeutet. Ein kleiner Hinweis auf die geschlechtliche Unreife der Fische.

Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum, sondern hängt vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr ab. Die Fangsaison für den Matjeshering beginnt etwa ab der dritten Maiwoche und dauert bis in den Juli hinein – die Matjessaison startet traditionell Anfang bis Mitte Juni.

Seit nun fast 150 Jahren sind Jac. Den Dulk & Zonen B.V. und der Hering unzertrennbar miteinander verbunden. Das holländische Unternehmen ist für seinen ausgezeichneten Matjes bekannt. 1996 wurde anlässlich des 125 jährigen Firmenjubiläums durch königlichen Erlass das Recht zur Führung des Prädikats „Hoflieferanten“ verliehen. Es beschreibt die nachgewiesene Qualität, Solidität und Kontinuität des Unternehmens. Zudem symbolisiert es den Respekt, die Anerkennung und das Vertrauen dem Unternehmen gegenüber und wird ausschließlich von ihrer Majestät der Königin verliehen.

Es werden Heringe verwendet, die von Ende Mai bis Anfang Juni in der nördlichen oder mittleren Nordsee gefangen werden, da erst danach die Fortpflanzungszeit beginnt. Somit haben sie einen hohen Fettanteil und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Allerdings muss sich der Hering mindestens einmal in seinem Leben fortgepflanzt haben, bevor er als Matjes bezeichnet und gefischt werden darf. Nach dem Kehlen, werden die Fische für etwa fünf Tage in Salzlake eingelegt, traditionell geschieht dies in Eichenfässern.

Der Matjes zeichnet sich durch sein zartes Fleisch aus und ist zu vielen Gerichten gut kombinierbar. Wir haben den Matjes gefroren und abgepackt zu je 10 Doppelfilets – mit einem Gewicht von ca. 70g pro Stück.

Schauen Sie in unserem FischMarkt vorbei und informieren Sie sich über die saisonale Delikatesse.

Herstellung von Matjes und dessen Geschichte

Das von Generation zu Generation weitergegebene Verfahren der Matjesverarbeitung und Lagerung in Salzlake geht auf das 14. Jahrhundert zurück, als der Niederländer Wilhelm Beukelzoon es als erster Fischer anwandte.

Früher wurden die Heringe gleich nach dem Fang an Bord gekehlt und mit viel Salz konserviert. Dabei bildete sich eine Salzlake, die den Hering haltbar macht und seinen Transport über die große Entfernung erlaubt. Unter Kehlen versteht man einen Schnitt unter dem Maul und zwischen den Kiemenbögen. Durch den Schnitt werden Kiemen, Galle, Herz, Leber und der Magen entnommen, die Bauchspeicheldrüse bleibt als diffuses Organ zurück. In der Bauchspeicheldrüse befinden sich so genannte proteolytische Enzyme, die letztlich für die Reifung und das Aroma des Matjes verantwortlich sind.

Heute werden die jungen Heringe gleich nach dem Fang schockgefroren und können so das ganze Jahr über – ohne an Qualität zu verlieren – je nach Bedarf frisch verarbeitet werden. Genau wie früher an Bord der Heringslogger.

Erzeugerwebseite:
www.dulk.nl/

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Der Seeteufel ist ein Meister der Tarnung und er kann sich mit seiner Körperfärbung der Umgebung anpassen. Er eignet sich hervorragend zum Grillen oder langsam auf Gemüse geschmort, denn seine Elastizität hält das Fleisch zusammen, dass es kaum zerfällt.

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Wolfsbarsche gelten neben Doraden als beliebteste Speisefische aus dem Mittelmeerraum. Ihr festes Fleisch ist wohlschmeckend und leicht zu verarbeiten.
Durch vielfältige Anwendungsmöglichkeiten ist der Wolfsbarsch sehr beliebt. Eine der bekanntesten Arten der Zubereitung ist, das ganze Tier in einer Salzkruste bei mäßiger Hitze im Ofen zu garen. Sie sind aber auch für den Grill hervorragend geeignet. Wolfsbarsche haben eine gestreckte Körperform mit elegantem Erscheinungsbild.