Gemüse

Kohlgemüse

Alte Gemüsesorten

Brassica oleracea, ein zweijähriger bis ausdauernder Kreuzblütler, liest man, wenn man in Gartenhandbüchern nach Kohlgemüse sucht. Die Pflanzen können bis zu drei Meter hoch wachsen, die Stiele kräftig auswachsen – gar stammartige Ausmaße annehmen, mit dicken blaugrünen Blättern und meist gelben Blüten. Und die Vielfalt taucht immer wieder auf.

„Zahlreiche Kulturformen“, und „vielseitiges Gemüse“.

Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten.

Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.

Feuchtigkeits- und nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, das durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Dem schweren Geruch, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser vorbeugen.

Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten
im Gemüseangebot.

Kohlrabi | Romanesco | Brokkoli
Blumenkohl weiß | lila/gelb (auf Bestellung)
Spitzkohl | Wirsing | Chinakohl
Weißkohl | Rotkohl | Rosenkohl
Grünkohl | Schwarzkohl (auf Bestellung)
Flower Sprouts (auf Bestellung)

Gemüse

Wer kennt sie nicht – frische Kräuter? In den letzten Jahren hat der Kräutermarkt stark angezogen und die Nachfrage ist gestiegen. Kräuter werden heutzutage bei vielen Gerichten verwendet.
Kräuter werden, im Gegensatz zu Salz und Pfeffer, als „gesundes Gewürz“ betrachtet.
Jedes der Kräuter hat ein ausgeprägtes Aroma und einen starken Geschmack, welche in Kombination mit dem richtigen Rezept unverzichtbar sind.

Gemüse

Noch spielen asiatische Gemüsesorten eine kleine Rolle bei uns. Dennoch lässt sich in den letzten Jahren deutlich erkennen, dass gerade asiatische Gemüsesorten und Gewürze dazu genutzt werden, um geschmacklich und optisch besondere Akzente zu setzen.

Gemüse

Wußten sie eigentlich, das die „Ur-Möhre“ nicht orange, sondern schwarz war, und dass es sie auch in gelb, weiß, oder schwarz mit orangenem Kern gibt? Dass die Rote Bete Geschwister hat wie gelbe, weiße, oder die geringelte „Chioggia“ Bete? Auch Pastinaken und Petersilienwurzeln erfahren immer mehr Aufmerksamkeit in der Küche.